卵のサルモネラ菌は加熱で退治できる!?しかし…

      2017/05/15

みんな大好き卵かけごはん。僕も大好きです。
でも、加熱していない卵にはサルモネラ菌がいて、
食中毒の原因になる可能性があるって聞くと心配ですよね。

しっかり加熱して食べれば大丈夫とも言われてますが、
そこのところ、どうなのでしょうか?

 

 

先日妻に、
あんた!真夏にそんなの食べたらあかんで!
と卵かけごはんを食べていたら怒られました。

 

 

確かに、
昔僕の弟が幼い時にサルモネラ菌に感染し、
そのまま1週間ぐらい入院するという
ひどい目にあった記憶があります。
大人は急性胃腸炎ぐらいで済みむそうですが、
子どもやお年寄りは重症化する可能性があります。
特に小さいお子さんがいるご家庭では
気をつけたいところです。

 

 

かなり減っているとは言え、
相変わらずたまにニュースになるサルモネラ菌。
その度に食品業者の名前が紙面に載ったりしています。

 

 

今日の記事は、
・この卵食べても大丈夫かいな!?
・もっとしっかり火を通した方がいい?
・加熱する時間のおおよその目安は?
と気になった人のために書きました。

 

 

 

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加熱をしたらサルモネラ菌は退治可能!

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加熱処理の場合は食品の中心温度を管理する事が重要で、75℃で1分間以上、または65℃で5分間以上加熱する事が目安です。
※株式会社東邦微生物病研究所

 

もうちょっと、
現実のキッチンに即した説明をすると…

 

 

黄身が熱によって固まる温度は、
だいたい65℃〜70℃です。

 

そして、
沸騰したお湯に卵を入れて、
中火で5〜6分ほどで「半熟」に、
11分ほどで「固ゆで」になるので、

 

 

黄身も白身もばっちり固くなる「固ゆで」まで
加熱したら食中毒の可能性はかなり減りそうです。
半熟はちょっとグレーと言えまね。
出汁巻き卵なども、
火を完全に通すと言う意味では
グレーな場合もあるでしょう。

 

 

 

 

ところで、
「あ、やばそうな卵食べちゃった、大丈夫なのかな?」
と既にヤバそうな卵を食べてしまって心配な人は、

 

緑茶が良いそうです。
緑茶の茶カテキンは殺菌効果があるので、
サルモネラ菌だけでなく、
黄色ブドウ球菌・腸炎ビブリオ菌、
さらには一時は食中毒の代名詞になった、
O-157などにも効果を発揮すると言われています。

 

食後に飲むと、
食中毒になる可能性を下げてくれるかもしれません。

 

 

 

 

 

 

流通してる卵はしっかり管理されているから、意外と安全?

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サルモネラ菌の心配をされる卵ですが、
今の日本では、

特殊な生産体制をしていない限り、
通常の卵は流通過程でしっかり殺菌されています。

 

 

と言うのも、
卵は卵の殻についた汚れや糞を、
次亜塩素ナトリウムで(インフルエンザウィルスの消毒にも使われる)
消毒しているのだとか。
定期的なモニタリング検査だってしています。

 

 

その上、近年では
養鶏場ではワクチン接種が推奨されています。

 

 

卵の外は洗浄されるし、
卵の中に菌が入る(インエッグと言います)確率は、
ごくごくわずかなもの。
万一入り込んでも、
その入り込む菌の数は、数個。

 

数個では、
食べたところで普通は
食中毒には成り得ません。

 

 

日本はアメリカと違い、
卵を生で食べる文化のある国。
衛生基準のレベルが違います。

 

 

消味期限表示は、
「生で食べても大丈夫」を
基準として農林水産省の設定を基に、
決められています。

食品衛生法施行規則の改定によって義務化された賞味期限表示は、たまごを安心して、「生食できる期限」を示したものです。※日本卵業協会

従って、
万が一サルモネラ菌に感染した卵を、
卵かけごはんで食べたとしても、
新鮮な状態の卵であれば食中毒の可能性は低いそうです。

 

 

まさかの…
加熱してなくても、
だいたい大丈夫

 

意外と想像しているより安全なんですね。
もちろん賞味期限は守らないといけませんが。
では何故相変わらずサルモネラ菌による食中毒は
たまにニュースになるのでしょうか?

 

 

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保管に注意!こんな温度でサルモネラ菌はめっちゃ増える!?

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卵のサルモネラ菌は、
生産・流通時に必要な措置をしていたとしても、
親鶏が感染したことをきっかけに、
その腸や卵巣を通じて卵の殻・卵の中身にまで
感染している可能性があります。

 

 

そして、
まれに洗浄漏れで、
殻(から)に付着した菌が除染されていない
可能性も否定はできません。

 

 

 

とは言え、先ほど述べたように、
この段階では菌の数はわずか。
この段階で食べてお腹を壊す可能性は、
かなり低いと言えそうです。

 

 

 

 

サルモネラ菌で食中毒を起こすには、
結構な量まで菌が増殖していないといけませんが、
低い温度では、
サルモネラ菌はほとんど増殖しません。
(ただし死滅もしません)

 

 

卵の中には、
殺菌酵素リゾチームと言う殺菌成分が含まれるため、
例えば冷蔵庫などに入れておいたら、
100%ではありませんがとりあえずは安心のようです。

 

 

 

しかし、
感染した卵のサルモネラ菌は、
8℃以上になると少し増え始め、

 

室温に近い15℃以上になると、
かなり増えだします。

 

そして、
体温や真夏の室温、
初夏の気温に近い30℃〜38℃の間をピークとして、
もっとも増えてしまいます。

 

 

つまり、
常温保存はアウトの可能性が高い!!

買い物帰りにバタバタしてしまって、
「しまった!卵を冷蔵庫に入れていない!」
などの経験は僕はよくあります。やばいな〜。
夏場は特に念のため注意しなくっちゃ。

 

 

 

 

 

こんな落とし穴に注意!中途半端に加熱したりしてない?

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以上のことからサルモネラ菌の食中毒の原因は、
多くは管理方法や調理方法に寄ると言えそう。

 

 

食中毒対策は、
基本的には、高い温度で一定時間熱すればOK。

 

 

でも、調理法によっては
熱したつもりが、熱が十分通ってなかった可能性もあります。
その他にも、
菌が増えるシチュエーションは色々考えられます。

 

 

 

例えばこんな調理の仕方をしていないでしょうか?

 

 

 

・半熟卵を作ってしばらく置いておいた
→加熱処理が中途半端な可能性があります。
熱を加えておいたからと言って油断すると、
食中毒の可能性になることも。

 

 

・加熱調理を途中でやめた
→上の内容と少し重複しますが、
中途半端に熱が加えられた上に放置されると、
条件によってはより菌が爆発的に増殖することも。
出来るだけ速やかに冷蔵庫に入れて、
再開の場合は長めにしっかりと加熱を。

 

 

・自家製ケーキを作って常温で置いておいた
・自家製マヨネーズを作って置いておいた

→低温ではサルモネラ菌は増殖しません。
作ったら速やかに冷蔵庫に入れ、早めに食べましょう。
作る過程で卵を熱することが無い自家製マヨネーズは、
食卓に出しっぱなしにせず、
必要な都度冷蔵庫から出すように。
パーティーなどではつい忘れてテーブルに放置しがちです。

 

 

 

・割った卵をしばらく混ぜずに放置した
→献立が多いと、
後回しになることもあるかもしれませんが、
なまものは即熱を加えることが原則。

 

 

 

・たまごを使った料理が余った
→サランラップにくるんで戸棚に…
といきたいところですが、
さっき作った時に、
完全に火が通っているなんて
断言できませんよね?
もちろん冷蔵庫に入れてできるだけ早く食べましょう。

 

 

 

・卵を扱った調理器具で他の料理を作った
→油断しがちなポイント。サラダなど生で食べるものを
先に作って、加熱が必要な卵料理などは後から作るようにしましょう。
昔飲食店でバイトしてた時に、卵料理を使った調理器具で別のものを作っていたら、
板長にこっぴどく怒られたことがあります。

 

 

・卵を混ぜたボウルをシンクで水につけておいた
→これも油断しがちなポイント。
気がついたらシンクが菌だらけになっているかもしれません。

 

 

いずれも、
中途半端に熱が加わってしまったり、
常温で菌が増えてしまうケースです。

 

熱を入れるならちゃんと入れる!
熱を入れた入れないに関わらず放置しない!

 

これが大事なことですね。

 

とは言え、
今までより少し気をつければいいだけの話。
大切な家族がつらい思いをしないように、
改めて注意したいところです。

 

 

 

 

まとめ

以上までの内容をまとめました。

 

 

・サルモネラ食中毒は、
 子どもは重症化する可能性がある

・サルモネラ菌は熱を加えれば退治できる

・日本は生産体制が整っているので、
 リスクは低い(ゼロではない)

・購入後の管理や加熱・調理方法などにより
 リスクが上がる

 

 

このような事実を基に、
我が家では下記のようにしています。
よかったらご参考下さい。

 

 

 

・子どもには、もちろん生卵は食べさせない
 よく加熱した卵を食べさせる

・調理環境が分からない、既製品の卵料理、
 (たまご豆腐や出汁巻きたまご等)も
 大きくなるまではなるべく食べさせない。

・大人は自己責任なので、
 僕は卵かけごはん食べます!

 

卵料理はおいしいので、
あまり気にしすぎず、
注意すべきを注意して、
命をありがたく頂戴したいですね。

 

 

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